Jak poznat kvalitu a nespálit se při výběru.
Doby, kdy vrcholem letního grilování byla spálená krkovice na rozviklaném roštu, jsou již dávno pryč. Z venkovního vaření se stala populární kulinářská disciplína a společenská událost, která si žádá kvalitní a spolehlivé zázemí. Trh je ale v dnešní době zaplaven obrovským množstvím zařízení s rozdílnou technologií, diametrálně odlišnou kvalitou zpracování a vyznat se v tom, co je funkční gril a co jen marketingové pozlátko, není vůbec snadné.
V tomto průvodci projdeme hlavní kategorie grilů podle typu paliva, srovnáme jejich výhody, limity a vliv na naše zdraví. Zvláštní pozornost zaměříme na královskou disciplínu – grilování na otevřeném ohni. Právě v tomto segmentu totiž panují ty největší, i když na první pohled neviditelné, konstrukční rozdíly. V samotném závěru článku si proto krok za krokem rozebereme klíčové parametry a fyzikální vlastnosti, podle kterých s jistotou poznáte poctivý gril a nevyhodíte peníze za zařízení, které nesplní vaše očekávání.
1. Elektrické grily
Pojďme si nalít čistého vína – elektrický gril v podstatě není gril, ale spíše venkovní topná spirála. Tím samozřejmě nechceme říct, že mezi grily nepatří. Naopak. Dává smysl tehdy, když zaparkujete obytňák v kempu, kde platí striktní zákaz rozdělávání otevřeného ohně, nebo na malém balkoně v bytovce. Pokud nepoužíváte litry oleje, jde o nejméně karcinogenní úpravu, a rozpálení je otázkou stisknutí tlačítka. Pokud však od grilování očekáváte vůni dřeva, kouře a atmosféru živého ohně, elektrický gril vás pravděpodobně neuspokojí. Maso nezíská typickou chuť ohně a dýmu. Je to zkrátka vaření venku, nikoliv grilování.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro obyvatele bytů (grilování na balkonech), do kempů s přísným zákazem otevřeného ohně nebo pro rychlou a čistou přípravu zeleniny a tenkých plátků masa.
Cena za kvalitu: od 5 000 Kč
(Cokoliv levnějšího má slabou spirálu a plastové díly, které nevydrží teplo. Od 5 tisíc začínají spolehlivé modely s dostatečným výkonem pro zatažení masa.)
2. Plynové grily
Grily poháněné propan-butanem z klasických tlakových lahví představují synonymum pro rychlost a maximální pohodlí. Jejich srdcem je systém jednoho či více nezávislých hořáků, který umožňuje gril během 10 až 15 minut roztopit a následně naprosto přesně kontrolovat teplotu v různých zónách. Díky víku lze navíc celý prostor uzavřít, čímž zařízení začne fungovat jako venkovní horkovzdušná trouba, což je ideální pro nepřímé pečení větších kusů masa. Plyn sice nabízí naprosto čisté hoření bez poletujícího popela, ale daní za to je absence autentické kouřové chuti. Navíc se musíte smířit s nutností pravidelného nákupu a výměny těžkých plynových lahví, a především s velmi komplikovaným čištěním složité vnitřní konstrukce plné zapečeného tuku.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro lidi s rychlým životním stylem, kteří chtějí přijít z práce a ihned pohodlně vařit venku bez složitých příprav. Zároveň jim nevadí komplikované čištění po grilování.
Cena za kvalitu: od 15 000 Kč
(Levnější rychle reznou a ucpávající se trysky. Kolem 15 tisíc začínají grily se silnostěnnými vanami, nerezovými hořáky a rovnoměrným rozvodem tepla.)
3. Peletové grily
Moderní technologický hybrid, který kombinuje bezstarostné elektronické ovládání s autentickou chutí dřeva. Gril funguje jako automatická venkovní pec, která spojuje výhody uzení, grilování a pečení. Ke svému chodu nutně potřebuje elektřinu, jež napájí digitální řídicí jednotku a vnitřní mechanismy. Systém je plně automatizovaný – šnekový podavač ze zásobníku sune dřevěné pelety přímo do ohniště, kde je zapálí elektrická spirála. Vestavěný ventilátor pak vhání vzduch pro podporu hoření a kovový deflektor nad ohništěm brání přímému kontaktu plamenů s jídlem, čímž zajišťuje rovnoměrné proudění tepla i kouře. Rozpálení peletového grilu trvá obvykle 10 až 25 minut v závislosti na požadované cílové teplotě a velikosti grilu.
Nevýhodou tohoto řešení je ovšem jeho absolutní závislost na připojení k elektrické síti a nutnost kupovat výhradně specifické pelety. Gril navíc obsahuje složitější elektroniku i mechaniku, která může být náchylná k poruchám. Kvůli nepřímému žáru přes deflektor hůře dosahuje extrémních teplot, které jsou nezbytné pro prudké zatažení dokonalého steaku. Díky tomuto deflektoru ale nedochází ke kapání omastku a marinád do ohně, čímž se eliminuje tvorba nebezpečných karcinogenních látek. Nicméně samotný kouř z doutnajících pelet nevyhnutelně určité množství karcinogenů obsahuje. Tyto látky se na masu usazují a společně s dlouhým pečením mu dodávají onu typickou uzenou chuť a tmavou kůrku, která nám tolik chutná, ale je velmi nezdravá.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro technologické nadšence a milovníky amerického BBQ, kteří chtějí intenzivně prouzenou chuť masa, ale nechtějí u grilu stát celé hodiny a hlídat oheň.
Cena za kvalitu: od 30 000 Kč
(Zde platíte za spolehlivou řídicí jednotku, bezdrátové funkce, kvalitní senzory a silný motor podávacího šneku. U levnějších elektronika kolabuje a motory se zasekávají.)
4. Grily na dřevěné uhlí a brikety
Tradiční forma grilování na žhavých uhlících. Do této kategorie spadají klasické smaltované kotlíkové či kotlové grily i masivní keramické pece (tzv. „vajíčka“). Jídlo získá nezaměnitelné kouřové aroma a vysoký žár uhlíků maso zprudka zatáhne. Ačkoliv jde o nejběžnější způsob, nese s sebou největší daň na zdraví a čistotě. Při roštování totiž odkapává tuk a marináda přímo do žhavého uhlí, kde se okamžitě přepaluje, a karcinogenní kouř včetně prachu z uhlí stoupá zpět do vašeho jídla.
Těžké keramické grily z technologického hlediska představují vrchol toho, co lze s uhlím dokázat. Zákazníci je milují jako pec 3v1 – skvěle zprudka grilují, perfektně a úsporně udí a upečete v nich třeba i chleba. Jsou vlastně mistry v pomalém pečení (Low & Slow) a udržení konstantní teploty pod víkem. Pokud je vaší prioritou trhané maso nebo celá pečeně, jsou skvělou volbou. Mají ale i své nevýhody. Tou největší je extrémně malý pracovní prostor. I ty největší modely mají na svou velikost malé rošty. Dále je to křehkost (při neopatrném zacházení keramika nevratně praskne) a fakt, že fungují jako tepelná past. Když vajíčko přetopíte, čekáte klidně hodinu, než teplota klesne pro pomalé pečení.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro zastánce klasiky, kteří milují proces rozdělávání ohně a nevadí jim následný úklid popela. Keramické modely ocení experimentátoři s uzením.
Cena za kvalitu: Plechové kotlíkové od 6 000 Kč, masivní keramické od 25 000 Kč
(Kvalitní silný smalt, který se nepropálí, a těsnící průduchy pro regulaci vzduchu. Za 25 tisíc dostanete silnostěnnou keramiku s dlouhou zárukou, která nepraskne a udrží teplo dlouhé hodiny. Levné z hobby marketů praskají.)
5. Grily na rožnění se zadním topeništěm
Velké, robustní stroje určené primárně pro rožnění velkých kusů masa (selata, kýty) na motorizované ose. Klíčovým prvkem kvality je u nich topeniště umístěné v zadní svislé části, nikoliv přímo pod masem. Díky tomu tuk odkapává do nerezové vany mimo dosah plamenů a nepřepaluje se.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro pořadatele velkých rodinných oslav, svateb, nebo pro komerční cateringové využití. V tomto profi segmentu jsme vyvinuli náš špičkový gril Multimaster, který ale díky své multifunkčnosti snadno přestavíte na gril s ocelovou plotnou nebo pizza pec.
Cena za kvalitu: od 35 000 Kč
(Zde je cena dána nutností použít masivní ocel, která se nekroutí, profi motor a ložiska, jež unesou desítky kil masa v pohybu.)
6. Grily na dřevo s ocelovou plotnou (Plancha)
Královská disciplína venkovního vaření přináší návrat k živému ohni ve vysoce funkčním provedení. Srdcem grilu je masivní ocelová plotna, která se nahřívá dřevem a funguje jako obrovský akumulátor tepla. Plný kontakt s ocelí spouští Maillardovu reakci – maso se nedusí, ale bleskově zkaramelizuje a vytvoří dokonalou křupavou kůrku. Oheň navíc vytváří přirozené teplotní zóny: od extrémního žáru u středového topeniště (přes 300 °C) po mírnější teploty na vnějších okrajích. Výměnou za tuto všestrannost si na roztopení oceli počkáte zhruba 20 až 40 minut (dle typu a velikosti grilu) a musíte počítat s vysokou hmotností. Ty nejkvalitnější grily váží i stovky kilogramů a tvoří stacionární centrum zahrady.
Zásadní rozdíl oproti klasickým grilům spočívá ve zdravější přípravě. U běžného roštování kape tuk přímo do uhlí pod masem a obaluje jídlo karcinogenním kouřem. Zde potraviny leží na ocelové desce kolem topeniště – od plápolajícího ohně nasají kouřové aroma, ale vyhýbají se náporu karcinogenů z přepálené mastnoty. Je ovšem nutné upozornit, že ne všechny plancha grily mají plotnu stejnou. Existují totiž klíčové konstrukční a materiálové vlastnosti, které hrají při výběru naprosto fatální roli a určují, zda vám bude gril dělat radost, nebo se stane noční můrou. Těmto zásadním detailům se budeme detailně věnovat v další části článku.
Výhody:
Nevýhody:
Pro koho je určen: Pro gurmány a estéty, kteří vnímají grilování jako událost a chtějí spojit profi výsledky s rituálem skutečného ohně.
Cena za kvalitu: od 30 000 Kč
(Cena se odvíjí od čisté fyziky – potřebujete 12mm ocelovou plotnu, masivní topeniště a poctivý podstavec. Cokoliv levnějšího znamená ošizený a tenký materiál, který se žárem zkroutí.)
Anatomie dokonalého grilu: Proč u Planchy nedělat kompromisy
Trh je dnes přesycen grily od nejrůznějších tuzemských i zahraničních výrobců, u kterých bohužel jednodušší výroba nebo estetika vyhrály nad fyzikou. Pokud chcete, aby plancha gril fungoval bezpečně, dlouhodobě a bez nutnosti složité údržby, nesmíte slevit z následujících technických parametrů.
1. Materiál grilovací plotny: Uhlíková ocel je jasný vítěz
Mnoho levnějších nebo designových grilů experimentuje s materiály, což končí katastrofou hned při prvním zatopení:
- Kámen (např. žula či lávový kámen): Nedokáže dlouhodobě odolávat extrémnímu teplotnímu pnutí. Pod náporem otevřeného ohně riskujete nečekané prasknutí a při kontaktu s chladným masem lokálně rychle chladne. Použití kamene má své opodstatnění pouze v malém formátu (např. v pevném ocelovém rámečku nad rovnoměrným žárem z uhlíků), ale v případě velkoformátového grilování na otevřeném ohni naráží na své fyzikální limity.
- Nerezová ocel: Pro plancha grilování nad ohněm jde také o poměrně nevhodnou volbu. Nerez má horší tepelnou vodivost a pod náporem extrémního lokálního žáru z hořícího dřeva se může deformovat a potraviny se k němu nepříjemně lepí. Toto řešení nalezne skvěle své uplatnění v profesionálních gastro provozech a restauracích, kde nerezové plotny zahřívají mírněji a rovnoměrně výhradně plyn nebo elektřina.
- Uhlíková ocel: Skutečně funkční řešení. Dokonale akumuluje a vede teplo. Při správném ošetření olejem si vytvoří přirozenou nepřilnavou vrstvu (seasoning) a funguje perfektně jako velká litinová pánev, která ovšem není křehká a v síle 12 a více mm se žárem nedeformuje.
2. Tloušťka plotny 12 mm: Fyzikální ideál
Tloušťka plotny rozhoduje o životnosti i stabilitě celého grilu:
- Plotny o síle pod 10 mm se po prvním zatopení tvrdým dřevem nenávratně zkroutí či prohnou.
- Plotny silné 15 mm a více se zase zbytečně dlouho nahřívají a propálíte pod nimi obrovské množství dřeva.
- Ideál je 12 mm: Pokud je ocel této síly správně konstrukčně zpevněna, udrží tvar, skvěle akumuluje teplo a má optimální dobu nahřívání. Plotny grilů KEDAR jsou nesmírně pevné a mají navíc certifikaci pro styk s potravinami.
3. Provedení plotny: Rovná, drážkovaná, nebo prolomená?
Tvar desky určuje nejen komfort grilování, ale hlavně to, co se děje uvnitř grilu a kolik času strávíte údržbou. Na trhu najdete tři hlavní přístupy:
- Rovná plotna: Fyzika je neúprosná – u rovných plechů dochází extrémním žárem k přirozené tepelné dilataci, což vede ke zkroucení nebo vyboulení. Kouř pak proudí kolem plotny a ne jen jejím středem. Vařící omastek stéká na dlažbu. Vylepšené verze vsazené do topeniště sice svádí tuk po vnitřních stěnách, kde ale zbytečně doutná. Deska se navíc může při grilování nepříjemně houpat.
- Rovná plotna s drážkou po obvodu:
Výrobci tento systém s oblibou prezentují jako „zdravější“ způsob odvodu tuku mimo ohniště. Ve skutečnosti však tuk z grilu nemizí – je pouze sveden z viditelné plochy do vnitřních a těžko přístupných útrob. Zde stéká v těsné blízkosti rozpálených stěn topeniště nebo vnitřních vložek (například keramických). Tvrzení, že se mastnota mimo přímý plamen nepřepaluje, přímo odporuje fyzice – teplo z plamenů je vedeno sáláním materiálem vložky i pláště grilu. Vnitřní stěny běžně dosahují teplot 400 až 600 °C. Stékající tuk zde dalece překračuje svůj bod zakouření, což vede k přepalování, vzniku agresivního kouře, k polymerizaci (zapékání) a bez složité demontáže vnitřku grilu jej zkrátka nevyčistíte. Zbytek mastnoty končí v popelníku, kde může s popelem vytvořit lepkavou hmotu. Celý tento složitý systém navíc řeší problém, který při samotném plancha grilování vlastně neexistuje – kuchař totiž zbytky z plotny vždy a nejrychleji stahuje špachtlí rovnou do středu ohně, kde beze zbytku ihned shoří.
- Prolomená plotna se zpevňujícím lemem: Ověřený přístup, který využívají nejzkušenější výrobci Plancha grilů. Plotna je z výroby mírně vyspádovaná do středu. Masivní zpevňující dvojitý lem na spodní straně (a u hranatých modelů pevné svaření s topeništěm) garantuje, že se ocel nikdy nezkroutí. Přebytečný tuk skápne do topeniště, kde extrémním žárem beze zbytku ihned shoří. Gril nemá žádné slepé uličky ani lapače – údržba znamená jen prosté setření oceli špachtlí do ohně.
4. Materiál a konstrukce těla: Jak poznat kvalitu, která vydrží
Tělo grilu musí dlouhodobě unést masivní plotnu, odolávat extrémnímu žáru zevnitř a celoročnímu počasí zvenčí. Správně navržená konstrukce se proto řídí jasnými technologickými pravidly:
- Surové topeniště bez kompromisů: Srdce grilu, kde přímo plápolá oheň, by nikdy nemělo být lakované. Pokud je vnitřek topeniště nastříkán barvou, ta se vlivem ohně začne brzy vypalovat a uvolňovat karcinogenní látky do okolí. Kvalitní grily zde využívají výhradně čistou surovou ocel nebo masivní keramiku.
- Bezúdržbový Corten: Tato ušlechtilá slitina je pro venkovní použití ideální. Přirozeně si vytvoří estetickou patinu, která ocel hermeticky uzavře a trvale ji chrání před korozí. Aby se ale tělo pod náporem stovek stupňů nezačalo kroutit, hledejte masivní Corten o síle alespoň 3 mm, nebo 2mm variantu doplněnou o bytelnou vnitřní vložku topeniště.
- Lakované grily vyžadují dvojitý plášť: Pokud toužíte po elegantním černém grilu s práškovou barvou, pohlídejte si dvouplášťovou konstrukci. Fyziku nelze oklamat – žáruvzdorné barvy špatně snášejí venkovní UV záření a vlhkost, zatímco exteriérové barvy zase nesnesou žár. Řešením je právě dvojitý plášť, kde vnitřní ocelová vložka absorbuje žár a vnější barevný obal zůstává chráněný. Gril si tak udrží perfektní vzhled bez loupání po mnoho let.
KEDAR: Český originál, který vyřešil vše
Když jsme v naší rodinné firmě Kovářství Diviš® vyvíjeli grily pod značkou KEDAR®, odmítli jsme dělat kompromisy, o kterých jste si právě přečetli. Spojili jsme krásu bezúdržbové cortenové oceli s precizní moderní strojařinou a navrhli prémiový produkt, který fyziku neobchází, ale naplno využívá:
